Al crecer, o amaba el repollo o lo odiaba;nunca hubo un intermedio. Sin embargo, a medida que pasaba el tiempo y la cocina de fusión tomaba al mundo por asalto, el repollo se convirtió en un ingrediente mucho más interesante y de uso frecuente.
En las últimas dos décadas, el kimchi y el chucrut se han vuelto especialmente populares entre los chefs de renombre mundial.
Pero, como ocurre con la mayoría de las tendencias alimentarias, de repente ves kimchi y chucrut por todas partes sin ni siquiera saber qué son, cómo se usan y, francamente, de qué se trata tanto alboroto.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre kimchi y chucrut? Tanto el kimchi como el chucrut se elaboran fermentandorepollo, pero el kimchi se originó en Corea y el chucrut era originalmente un plato chino. El kimchi también tiende a tener una gama más amplia de sabores que van desde ácidos a picantes y salados. El chucrut tradicional es agrio y picante.
En este artículo, exploraremos los diferentes aspectos tanto del kimchi como del chucrut.
Compararemos y contrastaremos los ingredientes utilizados para hacerlos, cómo se hacen, sus perfiles de sabor y valores nutricionales.
El kimchi es un acompañamiento tradicional coreano que se remonta a miles de años.
Aunque sus métodos de producción y perfil de sabor han evolucionado bastante desde entonces, los principios básicos de este plato siguen siendo los mismos.
El kimchi es un repollo fermentado con ingredientes de condimentos adicionales que contribuyen a su sabor general, como el ajo, el jengibre y las especias de chile coreano.
El kimchi se elabora con mayor frecuencia usando Repollo chino o napa que se somete a un proceso de fermentación durante solo unos días. Puede fermentarse durante más tiempo en condiciones de almacenamiento refrigeradas.
Las hojas de col se utilizan enteras y fermentadas junto con ingredientes adicionales. Aunque el tipo de repollo utilizado puede variar, se elabora principalmente con variedades de repollo verde.
El kimchi se suele hacer con repollo como única o principal verdura, sin embargo, el plato también puede incluir otras verduras como rábanos, pepino, apio y una amplia variedad de tubérculos asiáticos, como raíces de bardana.
Los ingredientes de condimentos utilizados incluyen Ají coreano en polvo, jengibre y ajo. Los consumidores de kimchi también pueden optar por agregar ingredientes de mariscos a su kimchi, como pasta de pescado y jeotgal (marisco salado y en conserva).
Como con cualquier plato, hay un montón de variedades regionales de kimchi, cada una con sus tipos y combinaciones de ingredientes únicos.
El primer paso para hacer kimchi incluye preparar los ingredientes. Si es necesario pelar o cortar algún ingrediente, debe hacerlo antes de que comience el proceso de salmuera.
La salmuera se utiliza para la salazón inicial.proceso del ingrediente principal porque los gránulos de sal son mucho más grandes, por lo que se procesa menos. El repollo se coloca en la sal un poco para que se seque antes de agregar el agua.
Esto permite que las verduras desarrollen una gran cantidad desabores naturales y la sal extrae la humedad de todos los ingredientes antes de la salmuera. Este es un paso crucial, ya que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.
El proceso de salmuera se puede realizar por 12 horas a 5-7% de salinidad, o por 3-7 horas al 15% de salinidad.
Cualquier exceso de agua se drena después de la salmuera y se agregan los ingredientes del condimento. Luego, el kimchi se empaqueta en un frasco hermético y se deja fermentar durante 1-5 días. El frasco debe abrirse una vez al día para liberar dióxido de carbono.
Si está pensando en hacer su propio kimchi en casa, tenemos una guía sobre cómo preparar kimchi de la mejor manera de manera segura.
Una vez listo, el kimchi se traslada a la nevera.
El kimchi puede ser añejado o fresco. El kimchi tradicional se añeja durante un par de días.
Para hacer kimchi añejo, la mezcla de verduras y especias se agrega en frascos de conservación herméticos y se deja fermentar durante 1-2 días a temperatura ambiente (20-22˚C o 68-72˚F).
Sin embargo, puedes fermentar el kimchi en elrefrigerador por hasta dos semanas. Cuanto más baja sea la temperatura, más tardará el kimchi en fermentar. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápido fermentará el kimchi.
El frasco debe ser abierto todos los días para liberar la acumulación de dióxido de carbono. Esta voluntad evitar que el frasco se agriete o incluso explote.
Para hacer kimchi fresco o sin añejar, la mezclano se almacena en frascos ni se fermenta y se consume tal cual, inmediatamente después de salar y mezclar el repollo fermentado con condimentos e ingredientes adicionales.
El kimchi se utiliza tradicionalmente como guarnición paramuchos alimentos, sin embargo, también se puede disfrutar solo. Una de nuestras formas favoritas de disfrutar y apreciar verdaderamente los sabores del kimchi es servirlo con arroz blanco.
El kimchi se puede utilizar como ingrediente en una amplia variedad de platos como sopas, guisos, albóndigas, panqueques o buñuelos y tazones de cereales, por nombrar algunos.
También puede usarlo de una manera mucho menos convencional como aderezo en su pizza, en su ensalada o en un sándwich.
Cualquier líquido sobrante del frasco de kimchi se puede usar para condimentar guisos o para hacer salsas deliciosas y sabrosas.
El chucrut es una guarnición hecha de repollo finamente rallado que ha sido fermentado.
Aunque el chucrut ahora se asocia principalmente con la cultura alemana debido a su nombre, se originó en China y luego fue recogido en las culturas de Europa central.
Chucrut se puede hacer usando repollo rojo o verde variedades. Aunque no existe un tipo preferido de repollo, el varietal más común utilizado es el repollo verde común.
Hay variaciones regionales del chucrut, pero la versión tradicional y clásica no está hecha con ningún otro ingrediente. Todo lo que necesitas es repollo, sal y tiempo.
Estas variaciones incluyen agregar manzanas ralladas,zanahorias, pimientos morrones o remolacha. A veces también se incluyen especias como semillas de alcaravea para agregar sabor adicional. Otro ingrediente común utilizado en las variaciones son los arándanos.
Hacer chucrut es sorprendentemente fácil.
En primer lugar, el repollo debe cortarse en rodajas tan finascomo sea posible, ya sea a mano o con mandolina. Esto proporcionará un área de superficie más grande para que la sal extraiga la mayor cantidad de humedad posible para crear la salmuera.
El repollo rallado se empaqueta en capas, con sal espolvoreada entre cada una, y se deja fermentar en un recipiente hermético y esterilizado en cualquier lugar de 5 días a varios meses.
Esta es una de las principales diferencias de producción entre el kimchi y el chucrut: la cantidad de tiempo que se emplea para fermentar el repollo.
Debido a que el chucrut fermenta durante un período considerablemente más largo que el kimchi, el proceso de fermentación difiere mucho. El chucrut fermenta en 3 fases.
Durante la primera fase, las bacterias anaeróbicas comienzanproduciendo ácidos. Cuando comienza la segunda fase, los niveles de ácido de la mezcla se han vuelto demasiado altos para que la mayoría de las bacterias continúen creciendo y solo quedan algunas bacterias saludables.
En la tercera y última fase de fermentación, estas bacterias beneficiosas continúan fermentando los azúcares restantes y continúan creando más ácidos.
Debido a que el chucrut es tan ácido, es muy resistente a las bacterias malas y al deterioro, pero se echa a perder. Si está haciendo chucrut en casa, puede optar por congelar el suyo para que dure aún más.
La fermentación o envejecimiento del chucrut no es similar a la del kimchi. El chucrut fermenta durante mucho más tiempo que el kimchi, por lo que tiene un sabor más ácido.
No existe una versión "no envejecida" de chucrut. Sin embargo, puede decidir qué tan maduro quiere que esté el repollo dejándolo por un período de fermentación más corto o más largo.
La mezcla de repollo rallado y sal se deja en un frasco o recipiente hermético para que fermente durante al menos 5 días a temperatura ambiente (20-22˚C o 68-72˚F).
Este período de fermentación, sin embargo, puede serconsiderablemente más dependiendo de muchos factores, incluido el tipo de repollo utilizado, el porcentaje de sal, los niveles de humedad y la temperatura en la que se deja.
El tiempo medio óptimo de fermentación se considera 2 semanas.
Nuevamente, al igual que con el kimchi, cuanto más baja sea la temperatura, más tardará el chucrut en madurar o fermentar completamente. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápido madurará o fermentará el chucrut por completo.
Nuevamente, el frasco debe estar abierto todos los días para liberar la acumulación de dióxido de carbono. Esto evitará que el frasco se agriete o explote.
Al igual que el kimchi, el chucrut estaba destinado inicialmente a ser un acompañamiento. Todavía se sirve a menudo junto con platos de cerdo y asados de carne o se usa como condimento para alimentos como sándwiches y perros calientes.
También es un ingrediente muy popular en otrosplatos. El chucrut se utiliza como relleno para muchos productos como el pierogi polaco o el varenyky ucraniano. También es un ingrediente popular utilizado en sopas, guisos e incluso ensaladas.
Ambos platos son alimentos extremadamente saludables con muchos beneficios. Ambos son extremadamente bajos en calorías y muy alto contenido de fibra dietética, antioxidantes y probióticos.
El alto contenido de fibra y probióticos ayuda a mejorar la digestión y promueve el crecimiento de bacterias intestinales saludables, lo que ayuda a proteger el tracto digestivo contra enfermedades.
El chucrut es una muy buena fuente de vitamina C y K, calcio, magnesio, ácido fólico, hierro, potasio, cobre y manganeso.
Porque los ingredientes utilizados en el kimchi varíanconsiderablemente, es difícil especificar todas las vitaminas y minerales que contiene, pero el kimchi también es una muy buena fuente de estas vitaminas y minerales en general.
También contienen toneladas de carne viva lactobacilos y microbios beneficiosos y enzimas.
Debido a que estos son alimentos que utilizan el crecimiento bacteriano natural, siempre existirá la posibilidad de que crezcan bacterias dañinas si los alimentos no se manipulan y preparan con los métodos adecuados de higiene alimentaria.
En primer lugar, tenga cuidado con la contaminación cruzada de los alimentos y asegúrese de que todo el equipo y los frascos de almacenamiento estén limpios y esterilizados en todo momento.
En segundo lugar, una regla general es que estos platos deben tener un pH inferior a 4,5. Cualquier valor por debajo de este pH significa que hay suficiente acidez para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.
Debido a que el chucrut tiene un período de fermentación tan largo, es muy ácido y tiene menos posibilidades de desarrollar bacterias dañinas.
La similitud más obvia entre estos dos platos es que ambos se elaboran con repollo y se fermentan, aunque de diferentes formas.
Ambos platos se conservan en escabeche con sal y se fermentan mediante el método de lacto-fermentación, lo que significa que no se utiliza calor durante el proceso de fermentación.
El kimchi y el chucrut son platos muy nutritivos y tienen muchos beneficios para la salud en común.
Aquí están sus similitudes:
Las similitudes entre el kimchi y el chucrut terminan aquí. A continuación, resumiremos las principales diferencias entre estos dos platos.
Entonces, ahora que hemos discutido cada uno en profundidad, echemos un vistazo a las diferencias entre estos platos muy similares.
La primera y más obvia diferencia es suorígenes. El kimchi se originó en Corea y se hizo popular en otras culturas asiáticas, mientras que el chucrut se originó en China y luego se extendió a Europa Central.
Si miramos los ingredientes utilizados para producirEn estos platos (aquí estamos viendo una versión básica de cada uno), el kimchi usa múltiples ingredientes aromatizantes con el repollo, mientras que el chucrut solo usa el repollo.
Por lo tanto, el kimchi obtiene su sabor de la adición de ingredientes y el chucrut obtiene su sabor de la duración de la fermentación y los sabores que producen las bacterias naturales.
Además, el kimchi usa hojas de repollo enteras o cortadas en trozos grandes en comparación con el chucrut, que usa solo repollo finamente rallado.
Otra gran diferencia entre los dos surge al comparar sus métodos de producción.
Durante el proceso de salazón, la salmuera se drena del kimchi antes de que se almacene, mientras que el chucrut usa la salmuera como parte del proceso de fermentación.
Los tiempos de fermentación también difieren enormemente. El kimchi solo fermenta durante un par de días a temperatura ambiente, mientras que el chucrut puede fermentar durante un par de semanas a las mismas temperaturas.
Al comparar el sabor, el kimchi tiene un sabor mucho más salado y menos ácido que el chucrut. Esto se debe a que el decapado consiste principalmente en salar el repollo y una mínima fermentación bacteriana.
El chucrut tiene un perfil de sabor mucho más ácido y casi agrio debido al extenso período de fermentación.
El kimchi también será más crujiente que el chucrut, ya que no se añeja tanto tiempo e incluso se puede comer fresco.
Aquí hay una tabla que detalla las diferencias para su conveniencia:
| Propiedades | kimchi | Chucrut |
| Origen | Corea | China y Europa Central |
| Ingredientes utilizados | Repollo junto con ingredientes aromatizantes adicionales | Repollo |
| Consistencia de repollo | Hojas enteras o trozos | Finamente triturado |
| Brining | Se utiliza para extraer la humedad del repollo y la salmuera se desecha antes de la fermentación. | La salmuera que se forma se utiliza durante el proceso de fermentación para convertir los azúcares en ácidos. |
| Tiempo de fermentación (temperatura ambiente) | 1-2 días | 5 días-2 semanas |
| Fases de fermentación | Solo produce suficientes bacterias anaeróbicas para comenzar a producir ácidos para prevenir algunas bacterias y producir un perfil de sabor ligeramente ácido. | Se somete a 3 fases de fermentación donde se producen suficientes ácidos para prevenir bacterias dañinas y producir un perfil de sabor principalmente ácido. |
| Textura final | Crujiente | Suave |
| Sabor final | Salado, ácido, picante y más, dependiendo de las especias y los ingredientes agregados. | Ácido y agrio |
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